Vor vielen Jahren habe ich im Ferienhaus einer Freundin eine wunderbare Marmelade gegessen, eine süßsaure Geschmacksexplosion. Die Marmelade hatte der Vater meiner Freundin eingekocht. Ich war begeistert. Und schwer beeindruckt. Denn es war eine der leckersten Marmeladen, die ich bis dahin gegessen hatte. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich selbst noch keine nenneswerte Einkoch-Erfahrung. Als meine Freundin mir dann versicherte, dieses Rezept sei super simpel, denn man müsse nur die kleingeschnittenen Rhabarberstangen in den Topf hineinwerfen, Gelierzucker dazu, aufkochen und gut ist, blieb ich erst einmal skeptisch.
Im Grunde mache ich es noch immer so. Nehmt, wenn ihr es bekommt lieber roten Rhabarber, denn er macht eine deutlich schönere Farbe. Mittlerweile verfügen wir über einen Garten. Wir haben grünen Rhabarber von der Vorbesitzerin sowie neu angepflanzten „Blutrhabarber“. In diesem Jahr war die Ernte insgesamt nicht so gut, weil wir den Rhabarber verpflanzt haben, aber immerhin sind ‚geputzt‘ noch knapp 820 Gramm zusammengekommen. Da sich in diesem Gemüse, je länger es wächst, Oxalsäure bildet, die bei größerem Verzehr, gesundheitliche Nebenwirkungen mit sich bringen kann, sollte Rhabarber nur noch bis Ende Juni geerntet werden.
Daher muss man sich jetzt ranhalten.
Für das Rezept benötigt man eigentlich ein wenig mehr Rhabarber, als bei mir zusammengekommen ist. Als Konsequenz ist die Marmelade doch etwas süßer als sonst geworden, aber die Kinder finden es so natürlich besser.
Zutatenliste
- 800 g – 1 kg Rhabarber
- 1 Päckchen Gelierzucker (2:1)
- 1 Vanilleschote
- 1 Päckchen Vanillezucker
- Saft einer Zitrone
- Saft einer Orange
Für etwa 6 Gläser je 200ml
Zubereitung
Rhabarber ernten und vorbereiten:
Rhabarberstangen mögen nicht geschnitten, sondern unten knapp über der Erde, wo sie herauskommen, abgedreht werden. Also dem Rhabarber „praktisch den Hals umdrehen“ und flugs hat man so die lange Stange in der Hand und schadet der Pflanze am wenigsten. Die großen Blätter abschneiden, aber nicht wegwerfen, denn man kann noch Dünger daraus machen.
Ich putze den Rhabarber nicht wirklich gründlich. Natürlich wird er gewaschen und dann in sehr kleine Stücke geschnitten. Wenn sich einem dabei lange Fäden in den Weg stellen, dann ziehe ich sie ab, aber ich entfädele ihn nicht komplett, schon allein damit beim roten Rhabarber die Farbe erhalten bleibt. Sobald der Rhabarber geschnitten ist, unbedingt mit dem Zitronen- und dem Orangensaft beträufeln, damit er nicht braun wird.
Den Rhabarber ggfs. pürieren
Jetzt kann wer mag, die kleingeschnittenen Stangen mit dem Stabmixer pürieren. Die Flüssigkeit von der Zitrone und Orange sollte dabei helfen. Wem das roh aber dennoch zu umständlich ist, kann es auch während des Kochvorgangs machen oder es ganz weglassen. Durch das Einkochen lösen sich die geschnittenen Stücke mehr oder weniger auf, aber da ich die Marmelade nicht zu lange einkochen will, um die Farbe möglichst schön zu erhalten, ist es für alle diejenigen, die möglichst keine größeren Fruchtteile in der Marmelade mögen, besser, vorher die Stücke kleinzumachen, als darauf zu setzen, dass sie verkochen.
- Zucker und Vanille zum Rhabarber
Über den Rhabarber (in unserem Fall 800 g auf ein Päckchen Gelierzucker 2:1) kommt jetzt der Gelierzucker, die ausgekratzte Vanilleschote und ca. ein Päckchen Vanillezucker (in unserem Fall selbstgemacht). Und zwar kommt das alles in einen sehr großen Topf. Jetzt kann man den Rhabarber noch einige Zeit in dem Zucker ziehen lassen. Von einigen Minuten über zwei Stunden bis hin zu einer ganzen Nacht (weil ich in dem Moment doch nicht zum letzten finalen Schritt gekommen bin), habe ich schon alles ausprobiert und es geht alles.
Marmeladengläser sterilisieren
Während der Rhabarber noch ein Weilchen im Zucker zieht, sollte man jetzt spätestens die Gläser fertig vorbereiten. Dazu müssen sie sterilisiert werden. Ich mache es mit der Semi-Profi-Methode. Ich gieße die sauber ausgespülten (!) Gläser und Deckel zweimal hintereinander mit kochend heißem Wasser aus und lasse sie kurz im Wasser stehen. Man kann die Gläser und Deckel auch in einem großen Topf mit Wasser für mehrere Minuten auf dem Herd oder das Ganze im Backofen in einer Bräterschale auskochen. (Vorsichtig, dem Glas keine Heiß-Kalt-Behandlung zukommen lassen, also nicht erhitzen und kurz danach unter kaltes Wasser stellen, dann kann es springen). Oder einen Profi-Dampfgarer oder Einkochautomat verwenden. Auf jeden Fall die Gläser und Deckel so hygienisch wie möglich behandeln, auf einem sauberen Handtuch trocknen lassen und am besten mit einer Zange anfassen (ist bei den heißen Gläsern ohnehin angenehmer). Und sehr sauber arbeiten. Beim Einfüllen der heißen Marmelade verwende ich einen Metalltrichter, den ich auch jedes Mal abkoche. Ich liebe dieses schlichte Gerät und benutze meinen nun schon seit Jahren. Wenn man beim Einfüllen kleckert, sollte man die Ränder mit einem sauberen Lappen abwischen. Wer mag, kann Alkohol, z.B. Rum, über die Deckel und einen Hauch über die eingefüllte Marmelade geben, aber ich mache das nicht, zum einen, weil Kinder die Marmelade auch essen sollen und ich auch nicht weiß, ob die leichte Gabe nicht bereits den Geschmack verändert.
Hier hatte ich kein ruhiges Händchen: Die Kleckerei muss unbedingt sofort saubergemacht werden. Nur hygienisch verarbeitete Marmelade hält sich monatelang und bleibt ess- und genießbar.
Marmelade einkochen
Das Ganze wird nun erhitzt und muss dann ungefähr fünf Minuten einkochen. Unbedingt die Gelierprobe machen. Das heißt, die heiße Masse auf einen Löffel, bzw. ein Tellerchen träufeln. Wenn die Masse fest wird, ist die Marmelade auch schon fertig. Ansonsten noch ein wenig weiterkochen, bis sie eindickt. Je länger man kocht, um so brauner wird die Marmelade. Das tut dem Geschmack zwar keinen Abbruch, aber so richtig hübsch sieht bräunliche Marmelade nicht aus. Stimmt die Relation mal so gar nicht und die Marmelade will nicht festwerden, kann man wahlweise mehr Zitronensaft oder Gelierzucker hinzugeben oder notfalls auch etwas AgarAgar zum Eindicken. Die Deckel sofort nach dem Einfüllen fest zudrehen und jetzt die Gläser auf den Kopf stellen. Nach fünf Minuten die Gläser wieder richtig herumdrehen. Fertig ist die Rhabarbermarmelade, die nach der Methode ungefähr ein Jahr haltbar ist.
Warum sollte man Rhabarber nur bis Ende Juni konsumieren?
Rhabarber bildet Oxalsäure. Dabei gilt je älter der Rhabarber ist, desto mehr Oxalsäure entsteht in der Pflanze (das meiste steckt allerdings in den Blättern, die nicht gegessen werden). Oxalsäure kann zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen, allerdings nicht, wenn das Gemüse in den üblichen Mengen gegessen wird. Doch durch zuviel Oxalsäure kann der Körper in der Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium behindert werden. Zudem kann Oxalsäure die Bildung von Nierensteinen begünstigen, so dass Patient*innen mit Nierenerkrankungen besser auf oxalsäurereiche Lebensmittel verzichten sollten.
